-Beifuß- Kulinarisch

Verwendung in der Küche:

Bis ins 18. Jahrhundert war Beifuß ein beliebtes und sehr gebräuchliches Küchenkraut, ähnlich wie heutzutage die Petersilie.

Zum Gänsebraten wird er mancherorts noch heute genutzt und ist dafür zur Weihnachtszeit sogar in einigen Supermärkten zu finden. Er regt die Verdauungssäfte und den Gallenfluss an, deshalb ist Beifuß ein wertvoller Begleiter zu allen fetten und schwer verdaulichen Speisen, wie zum Beispiel Gänsebraten.

Auch in Gemüsesuppen, Kartoffelsuppen oder anderen herzhaften Gerichten ist der appetitanregende Beifuß eine aromatische und würzige Zutat. Besonders gut harmoniert er mit Knoblauch und Pfeffer. Genauso hervorragend eignet er sich als Zutat in einer mediterranen Gewürzmischung mit Rosmarin, Bohnenkraut, Thymian und Dost.

Es werden zarte Blätter und Blütenrispen vor dem Aufblühen frisch oder getrocknet verwendet. Am besten entwickelt Beifuß sein Aroma durch langes Mitkochen, daher sollte man ihn am besten schon zu Beginn mit in den Topf geben.

Rezepte:

Schmalzaufstrich mit Beifuß
(3-4 kleine Töpfchen)

Zutaten:

300g Kokosöl
90ml Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl)
1 kleine Zwiebel
1 kleiner Apfel
1 Stängel Beifuß oder
1-2 EL Blütenknospen
Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Das Kokosöl mit dem Pflanzenöl in einem Topf schmelzen. Die Zwiebel und den Apfel in kleine Würfel schneiden. Beifußstängel oder Blüten, Apfel- und Zwiebelstücke in das geschmolzene Öl geben und alles etwa 10 Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beifuß- Haselnuss- Bratlinge

Zutaten:

150g Haselnüsse
50g Samen, z. B. Sesam, Kürbiskerne, Leinsamen
1 Handvoll Beifußblüten
2 Eier
60 g Tomatenmark
1 große Zwiebel
1 helles Brötchen
1 TL Gemüsebrühe
Pfeffer, Thymian und Majoran

Zubereitung:

Den Beifuß und die Zwiebeln fein hacken. Die Haselnüsse in der Küchenmaschine fein hacken, bei den anderen Nüssen dürfen ruhig noch ein paar größere Stückchen dabei sein.

Das Brötchen in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten gut vermengen und abschmecken.

Mit angefeuchteten Händen die Bratlinge formen und in ausreichend Öl bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

Dazu schmecken Salzkartoffeln und Salat oder Mischgemüse.

Herzhafte Crepes mit Pilzen und Beifußblüten

Zutaten:

4 EL Butter
500 g gemischte Pilze (Steinpilze, Champignons, Maronen und Pfifferlinge)
4 Zweige Beifuß
1 Handvoll Beifußblüten
4 Blätter Rucola
1 Handvoll wilde Rauke
1 Handvoll kleine Sprossen
Salz und Pfeffer
1 EL Weißer Balsamico Essig
250 g Mehl
500 ml Milch
4 Eier
1 Prise Salz
Pflanzenöl

Zubereitung:

Die Milch mit dem Mehl und einer Prise Salz glattrühren, dann die Eier unterrühren und den Teig 10 Min. quellen lassen.

Danach 14-18 dünne Crêpes in Öl goldgelb backen und anschließend im Ofen bei 80°C warm halten.

Die Pilze mit einem Küchenkrepp abreiben und kleiner schneiden. Den Rucola und die wilde Rauke waschen, trocken tupfen und klein hacken, vom Beifuß von der unteren Hälfte 1-2 cm wegnehmen und ebenfalls die Blättchen klein hacken. Die Sprossen waschen und abtropfen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin braten, die kleingehackten Kräuter und die Beifußblüten unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die Sprossen untermischen.

Die Crêpes jeweils vierteln. 3-4 auf einem Teller übereinander türmen und mit der Pilzmischung dekorativ anrichten, mit je einem Beifußzweiglein und Rucola garniert servieren.

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