-Schlehe- Kulinarisch

Verwendung in der Küche

Rohe Schlehen sollten nicht in Massen verzehrt werden, weil es sonst du leichten Vergiftungen kommen kann, da die Kerne Blausäure enthalten. Durchs Erhitzen, wie zum Beispiel beim Kochen wird die Blausäure zerstört. Bitte beachtet, dass diese Vorstellung den Gang zu einem Arzt oder Heilpraktiker nicht ersetzt.

Um im Winter seine Abwehrkräfte zu stärken, sollten in der Winterzeit Schlehdornprodukte gegessen oder getrunken werden, in Form von Marmelade, Sirup, Tee, Mus oder als Saft. Die Schlehenfrüchte sind ein Ersatz für Oliven, die sogenannten Eifeloliven oder Schlehenoliven:

In unreifem Zustand kann das Steinobst z. B. wie Oliven eingelegt werden, reif wird es beispielsweise zur Herstellung von Fruchtsaft und Obstwein sowie Marmelade und als Zusatz zu Likör (Schlehenlikör bzw. „Sloe Gin“, „Schlehenfeuer“), „Schlehenbrand“ oder „Schlehengeist“ verwendet.

Dafür nehmt ihr 500g Schlehen und gebt sie in ein großes verschließbares Gefäß. Dann wird 500 ml Wasser mit 1/2 Bund Thymian, 1 x Lorbeerblatt, 10 Nelken und 100 g Meersalz in einen Topf gegeben und alles aufgekocht. Das Salz muss sich ganz auflösen. Danach übergießt ihr mit diesem Sud die Schlehen. Gut verschließen oder nur mit einem Leinentuch bedecken und für 2~3 Monate ziehen lassen.

Aus der Schlehe kann auch Tinte hergestellt werden, die in früheren Zeiten viel genommen wurde. Das Rezept soll aus dem 12. Jahrhundert sein:

Im Frühling werden Schlehenzweige geschnitten, getrocknet, um dann anschließend die Rinde abzumachen. Dann wird die Rinde in Wasser quellen gelassen. Wenn das Wasser eine rotbraune Farbe angenommen hat (ca. 3~5 Tage), wird die Flüssigkeit abgegossen und aufgefangen und aufgekocht. Dann wird die Rinde wieder dem heißenWasser hinzugefügt. Ihr solltet diesen Vorgang so lange machen, bis die Rinde regelrecht ausgelaugt ist. Dann kann sie aus dem Wasser entfernt werden. Nun wird dieser Sud langsam eingekocht und mit Wein versetzt. Dann wird diese Masse in Pergamentsäckchen gegossen und in die Sonne gehängt. Dadurch erhält man eine sehr harte Masse, von der man nach Bedarf etwas abbricht und in sehr wenig Wein oder Wasser auflöst.

Getrocknete Schlehenblätter sind auch ein guter Tabakersatz. Sie dürften damals in keiner Mischung fehlen.

Der Schlehensirup, als Stärkungsmittel ist im Winter immer willkommen. Gerade Schlehen und die Hagebutte unterstützen unseren Körper, um kräftig über den Winter zu kommen. Die Hagebutte ist da noch ein bisschen beliebter als die Schlehe.

Erst nach ein paar Frostnächten sind Schlehen verzehrbar, vorher sind sie so bitter-sauer, dass sich beim Versuch sie zu essen alles im Mund zusammenzieht. Wenn du die Fröste nicht abwarten willst, kannst du die Beeren auch für ein paar Tage ins Gefrierfach legen. Durch den Frost verlieren sie einen Großteil des sauren Geschmacks und werden leicht süßlich.

Schlehen können zu Mus gekocht oder entsaftet werden. Schlehensaft wird zu Gelee weiterverarbeitet und ist zudem ein wichtiges Heilmittel.

Die gesunden Früchte schmecken auch pur direkt vom Strauch, wobei die Kerne nicht mitgegessen werden sollten.

Im März eignen sich die feinen, weißen Schlehdornblüten als Gewürz in Nachspeisen.

Die Schlehenfrüchte reifen ab etwa September, werden zumeist aber nach dem ersten Frost am Strauch geerntet. Durch Frosteinwirkung (Naturfrost oder Tiefkühlkälte) wird ein Teil der bitter schmeckenden und adstringierend wirkenden Gerbstoffe in den Früchten enzymatisch abgebaut. Dabei sinkt der Gerbstoffgehalt im Fruchtsaft von ca. 10 g/l auf unter 5 g/l. Ein vollständiger Abbau der Gerbstoffe ist hingegen unerwünscht, da sie wesentlich zum Geschmack der Produkte beitragen.

Schlehenwein ist ein Fruchtwein, der nur auf den Früchten des Schlehdorns basiert. In manchen Gegenden werden die Früchte auch in geringen Mengen dem Apfelwein zugesetzt, wodurch dieser aufgrund der Gerbstoffe in den Schlehenfrüchten einen etwas weinähnlicheren Charakter erhält.

Blätter:

Zarte Blätter (etwa bis Mai) können frisch wie getrocknet als Brat- & Kochgewürz genutzt werden. Sie können auch das ganze Jahr über (frisch oder getrocknet) als Tee verwendet werden.

Blüten:

Sie können als essbare Dekoration genutzt werden, oder aber, mit Zuckerwasser benetzt und anschließend getrocknet, als kandierte Nascherei erfreuen.

Rezepte

Eifeler Oliven

Die Früchte werden fermentiert und können dann ähnlich wie Oliven verwendet werden. Sie schmecken besonders gut zu Wild, als Antipasti oder auf der Pizza. Für ein 1/2 Kilogramm Eifeler Oliven werden benötigt: 

Zutaten:

500 g Schlehen
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
Gewürznelken
1/2 L Wasser
125 g Salz

Zubereitung:

Schlehen auslesen, waschen und samt Stein in ein passendes Einmachglas verfüllen. Wasser und Zutaten aufkochen, gelegentlich Rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Den Sud etwas abkühlen lassen und über die Schlehen gießen, bis sie gut abdeckt sind. Etwa 6-8 Wochen ruhen lassen, zu einem guten Stück Käse und oder einem Glas Rotwein servieren und schon kann der mediterrane Kurzurlaub beginnen.

Schlehensaft

Schlehensaft selbst herzustellen, braucht etwas Geduld, aber das Ergebnis kann sich sehen lassen. Er ist nicht nur schmackhaft, sondern wirkt auch entzündungshemmend und kann bei rheumatischen Erkrankungen, Gelbsucht und Nierensteinen helfen.

Zubereitung:

  1. Schlehen mit kochendem Wasser übergießen und 24 Stunden stehen lassen
  2. Beeren herausfiltern, das Wasser wieder aufkochen und noch einmal über die Schlehen geben
  3. Wiederum 24 Stunden stehen lassen
  4. Diesen Prozess sechs Mal wiederholen, von Mal zu Mal wird der Aufguss dunkler und geschmackvoller
  5. Zum Abschluss für eine längere Haltbarkeit nochmal aufkochen und heiß in Flaschen abfüllen

Schlehdornblüten~Wein

Dieser Heil- Wein ist in der Erfahrungsheilkunde der Klassiker. Er unterstützt den Körper nach langer Krankheit und beugt Müdigkeit, gerade die Frühjahrsmüdigkeit vor. Um in den Genuss zukommen, nehmt ihr so viele Schlehdornblüten, dass euer Gefäß zu 1/3 gefüllt ist. Dann mischt ihr 3 Esslöffel Honig und 700 ml Weißwein hinzu, verschließt es und schüttelt es gut durch. Die Ziehzeit beträgt 2~3 Wochen. Danach wird alles abgefiltert und in andere Flaschen umgefüllt. Bei Verlangen kann ein Schnapsglas voll getrunken werden.

Schlehdorn ~ Marmelade

Für diese leckere Marmelade benötigt ihr 500 g Schlehen, die gewaschen und halbiert werden. Sie werden mit 250 ml Wasser über Nacht stehen gelassen. Am nächsten Tag wird diese Mischung aufgekocht und dann durch ein Sieb gestrichen. Dann wird dieser Schlehen Mus mit 500 ml Weißwein und 750 g Gelierzucker aufgekocht und in sterilisierte Gläser gefüllt. Diese Marmelade eignet sich auch gut in Joghurt gerührt. Diese Schlehenmarmelade wirkt appetitanregend, indem man vor dem Essen einen Löffel davon zu sich nimmt.

Schlehenlikör

1 kg Schlehen waschen, abtropfen lassen und zerdrücken. Zusammen mit 1 Liter Wodka, einer aufgeschlitzten Vanilleschote und 1 Zimtstange in ein Gefäß geben und verschließen. Dieser Ansatz wird für 4~6 Wochen dunkel gelagert und danach der Ansatz herausgefiltert. Nun löst ihr 250 g Zucker in 1/4 Liter heißem Wasser auf und fügt den Schlehenansatz hinzu. Nun noch alles in Flaschen umfüllen. Dunkel und kühl lagern. Eine Köstlichkeit in kalten Winterabenden.

Schlehensirup

Dieser Sirup schmeckt sehr gut als Süßungsmittel in schwarzen Tee und gibt Abwehrkräfte im Winter. Dafür braucht ihr 500 g Schlehen, die ihr wascht und in einen Topf gebt und heißes Wasser hinzufügt, bis sie gerade so bedeckt sind. Diese Mischung wird für einen Tag stehen gelassen. Danach gießt ihr den Saft ab und kocht ihn auf und gießt ihn wieder über die Schlehen. Dann gießt man diese Flüssigkeit samt Schlehen durch ein Sieb und fangt den Saft auf, den ihr nun mit einer Brise Zimt und Nelkenpulver, sowie 180 g Zucker mischt und aufkocht. Es wird so lange gekocht, bis der Zucker sich aufgelöst hat und ein wenig eingedickt ist. Dann wird alles in kleinen Fläschchen umgefüllt.

Schlehenwasser

Schlehenwasser wurde früher gerade von der armen Bevölkerung viel getrunken. Es war sozusagen ein Lebenselixier. Dafür benötigt ihr Schlehen die ihr dreimal mit kochendem Wasser übergießt und für einen Tag durchziehen lasst. Es kann auch als Gurgelwasser verwendet werden.

Schlehen- Apfelmus- Marmelade

Zutaten:

1,5 Päcken Gelierzucker 2:1
500g Schlehenmark
400g Apfelmus aus dem Glas
2 Clementinen- Saft davon verwenden)
½ TL Zimt gemahlen
100ml Edelkirsch mit Schokolade
1 Päckchen Orangevanille aus den Päckchen
4 Gewürznelken
Wasser
1 Päckchen Bourbon-Vanillearoma
½ TL Lebkuchengewürz

Zubereitung:

Schlehen in einen Topf geben , soviel Wasser hinzufügen bis Schlehen bedeckt sind , die 4 Nelken dazugeben alles zum Kochen bringen, Dann die Schlehenmasse durch ein Sieb streichen, die Flüssigkeit wieder in den Topf geben, das Apfelmus dazugeben Gelierzucker dazu Saft der Clementinen Zimt Orangenvanille Lebkuchengewürz , Bourbon-Vanillearoma Edelkirsch mit Schokolade Zimt dazugeben alles einige Minuten aufkochen. dann in saubere Schraubglässer füllen und einige Zeit auf den Kopf stellen damit sich der Deckel ansaugt. nun wieder umdrehen fetig ist die köstliche Marmelade die sehr viel Vitamin C enthält sehr gut schmeckt dazu noch so gesund ist.

Quarkknödel mit Birnen und Schlehen

Zutaten:

Knödel und Brösel

400 g Magerquark

140 g Toastbrot

1 Vanilleschote

80 g Butter (weich)

60 g Zucker

1 Eigelb (Kl. M)

1 Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

80 g Semmelbrösel

30 g Mohn (gemahlen)
Salz
Puderzucker

Schlehensauce und Birnen

100 ml Schlehenmark (z.B. über bosfood.de)
100 ml Holunderbeersaft
50 g Zucker
1 TL Speisestärke
2 Birnen (reif, weich)
1 El Zitronensaft (nach Bedarf 2 El)

Außerdem: Mulltuch

Zubereitung:

  1. Für die Knödel Quark im Mulltuch leicht ausdrücken. Toastbrot entrinden und in einer Küchenmaschine sehr fein zerkleinern. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. 30 g weiche Butter und 30 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Quark, Vanillemark, Eigelb, Zitronenschale und Toastbrösel unterarbeiten. Knödelmasse zugedeckt mindestens 2 Stunden kalt stellen.
  2. Für die Brösel restliche Butter und restlichen Zucker in einer Pfanne zerlassen bzw. schmelzen. Semmelbrösel und Mohn einrühren. In eine Arbeitsschale umfüllen und abkühlen lassen.
  3. Für Schlehensauce und Birnen das Schlehenmark, den Holundersaft und Zucker aufkochen. Unter Rühren auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke ganz leicht binden (siehe Tipp). Lauwarm abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren Birnen waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden, in einer Schale mit dem Zitronensaft beträufeln.
  4. Aus der Quarkmasse mit feuchten Händen ca. 15 kleinere Knödel formen. Die Knödel in einen Topf mit leicht gesalzenem kochendem Wasser geben. Sofort die Hitze reduzieren. Sobald die Knödel nach oben steigen, 10 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend Knödel mit einer Schaumkelle herausnehmen und heiß in den Mohnbröseln wenden.
  5. Birnen, Schlehensauce und Knödel in Tellern anrichten. Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Tipp Das Verhältnis von Wasser- und Stärkemenge bedingt die Bindung. Je mehr Wasser zum Anrühren verwendet wird, desto mehr verdünnt die Stärke und desto weniger bindet sie. Da das Mark schon dicklich ist, wird die Sauce nur ganz leicht gebunden.

Märchenhafte Schneewittchen-(Schlehen)-Speise

Zutaten für 4 Portionen:

200 ml Schlagsahne
1-2 Esslöffel Schlehenblüten (frisch oder getrocknet)
1/2 Vanillestange
100 g Pumpernickel
2 cl Schlehenlikör
50 g geriebene Zartbitterschokolade
200 g Joghurt
75 g Puderzucker
200 g Schlehengelee
1/2 Limette

Zubereitung:


Schlehenblüten und längs aufgeschnittene Vanillestange in die Sahne geben und einmal kurz aufkochen, dann erkalten lassen.

Pumpernickel fein zerbröseln, den Schlehenlikör darüber gießen. Alles mit der geriebenen Schokolade vermischen.

Joghurt mit dem Puderzucker schaumig aufmixen. Schlehenblütensahne durchsieben und steif schlagen. Sahne unter das Joghurt heben.

Limettenschale hauchdünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Schlehengelee ganz leicht erwärmen, mit Limettensaft verrühren.

In Dessertgläser schichten: Etwas Pumpernickel, darauf einen Klacks Schlehengelee, dann die Joghurtsahne – entweder drei Schichten oder das Ganze mehrmals wiederholen. Mit Limettenschale garnieren.

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