Rezepte aus der Natur

Panierte Schirmpilze mit Pellkartoffeln und Wildkräuterquark

Vogelbeeren… Sind sie tatsächlich giftig?

Wertvoll für die Ernährung:

Vogelbeeren weisen einen enorm hohen Gehalt an Vitamin C auf, welches auch beim Kochvorgang noch zu großen Teilen erhalten bleibt. Die Beeren schmecken als Mus oder zu Marmelade verarbeitet, können ebenso mit anderem Obst gemischt werden, kommen aber auch pur zur Anwendung. Sie sind zum Entsaften geeignet, beispielsweise in Kombination mit frisch gepresstem Apfelsaft, welcher dann einen süß- sauren Geschmack bekommt. Dieser sollte vor dem Verzehr aber unbedingt abgekocht werden. Als Geschmacksbeigabe lassen sich die Beeren in geringen Mengen zur Zubereitung von Wildkräuter- Fruchtriegeln verwenden. Mit den leicht säuerlich- mandelartig schmeckenden Blüten können verschiedene Süßspeisen gewürzt werden. Für Marmeladen und Gelee kann man die Beeren gut mit Äpfeln, Birnen oder Quitten mischen. Teilweise fanden früher die getrockneten und gerösteten Vogelbeeren auch Verwendung als Kaffee- Ersatz. In früheren Zeiten wurde aus den getrockneten Beeren der Zuckerersatzstoff Sorbit gewonnen. Die rohen Beeren schmecken ebenfalls kandiert sehr gut, jedoch sollten auch in diesem Fall die Früchte nicht in großen Mengen verzehrt werden. Aus den Beeren der Eberesche lässt sich ein Kräuterbier herstellen, man kann Essig zubereiten oder auch Schnaps und Likör.

Aufgrund der Parasorbinsäure gelten die rohen Beeren als leicht giftig. Beim Kochen und Trocknen wird diese Säure aber weitgehend zerstört. Verzehrt man große Mengen der Beeren, kann es zu Reizungen der Schleimhäute kommen. Es können rauschartige Zustände auftreten, Erbrechen, Übelkeit, Bauchschmerzen und Durchfall können die Folge sein. In seltenen Fällen wurden erweiterte Pupillen und scharlachartige Hautausschläge beobachtet.

Anwendung in der Küche:

Rezepte:

Vogelbeermehl:

Das aus den trockenen Früchten gewonnene hellrote Mehl kann sowohl herzhaften, als auch süßen Teigen beigemengt werden. Hierzu mischt man dieses mit Weizen- oder Dinkelmehl zu einem Anteil von 20 %. So gehen die Klebereigenschaften nicht verloren und der Teig geht schön auf. Das Mehl verleiht dem Teig eine ansprechende Farbe und einen fein-herben Geschmack. Dazu reife Beeren , am besten schon überreife verlesen und gut trocknen. Dies kann in einem Dörrgerät oder dem Backofen geschehen, funktioniert aber auch an einem warmen Ort. Dann die Beeren in einem Mixer bei niedriger Stufe zerkleinern und nochmals zum trocknen ausstreuen. Erst wenn die Beeren gut durchgetrocknet sind verkleben sie nicht mehr und können nun fein gemahlen werden. Zum Schluss das Mehl absieben.

Roggenbrötchen mit Vogelbeermehl:

Zutaten:

125 ml Buttermilch
250 ml Wasser
400 g Roggenmehl
100 g Vogelbeermehl
1 Päckchen Trockenhefe
1 Tl Zucker
1 Tl Salz

Zubereitung:

Buttermilch und Wasser auf 30 Grad erwärmen. Die Mehlsorten mit der Hefe mischen, Zucker und Salz hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig nun zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Anschließend den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und in 20 Teile teilen. Die Teigstücke zu Brötchen formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und mit Wasser bestreichen. Die Brötchen mit einem sauberen Tuch abdecken und weitere 30-40 Minuten gehen lassen. Danach im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft) backen. Statt der Brötchen kann aus dem Teig auch ein Brot geformt werden.

Vogelbeermarmelade:

Zutaten:

400 g Vogelbeeren
400 g Birnen, ohne Kerngehäuse und klein geschnitten
200g Äpfel, ohne Kerngehäuse und geachtelt
1 Banane
1 kg Gelierzucker
1 Zimtstange
5 Gewürznelken

Zubereitung:

Die gewaschenen, abgetropften Früchte mit Gelierzucker und den Gewürzen mischen und alles über Nacht ziehen lassen. Auf kleiner Stufe alles weich garen und durch ein Sieb passieren. Das Fruchtmus nochmals aufkochen und heiß in Schraubgläser füllen.

Vogelbeerknospen- Gewürz: Die Knospen des Vogelbeerbaumes trocknen und in einem Mörser oder einer Kaffeemühle zerkleinern und durch ein feines Sieb streichen. Das gewonnene Pulver duftet und schmeckt nach Marzipan und ist perfekt zum würzen von süßen Speisen. Knospen, die schon leicht geöffnet sind und ihr erstes Grün zeigen, kann man mit Zucker (1 Knospe auf einen gut gehäuften Esslöffel Zucker) mörsern oder mixen und ebenso als Zutat für Obstsalate, Cremes und Mixgetränke oder Crepes verwenden.

Gemeine Nachtkerze

Verwendung in der Küche:

Wurzeln:

Die Wurzeln kocht man wie Schwarzwurzeln oder Pastinaken in Fleischbrühe; sie werden gelegentlich auch in Scheiben geschnitten und mit Essig und Öl angemacht. Geerntet werden die Wurzeln vom Herbst des ersten Jahres (Rosettenstadium) bis zum Frühjahr. Alte Sprichwörter behaupteten, dass ein Pfund der Nachtkerzenwurzel so viel Kraft gebe wie ein Zentner Ochsenfleisch. Die Gemeine Nachtkerze zählt deshalb bis heute zu den typischen Pflanzenarten des Bauerngartens, auch wenn sie heute meist nur als Zierpflanze angebaut wird.

Die sehr schmackhaften Wurzeln können nur während der Winterruhe von November bis Ende März genutzt werden. Nur dann sind sie zart. Danach werden sie holzig, zäh und ungenießbar. Die rübenartige Wurzel besitzt eine leichte Schärfe. Im Volksmund wurde sie Schinkenwurz genannt, weil sie sich beim Garen rötlich verfärbt.

Die Wurzel der Nachtkerze steckt voller gesunder Inhaltsstoffe. Sie wird geerntet solange die Pflanze noch keinen Blütentrieb entwickelt hat. Die Wurzel wird roh verzehrt oder als Gemüse gekocht. Ebenso kann sie über einen Salat geraspelt werden.

Blätter:

Blätter der noch nicht blühende Pflanze (etwa April bis Juni) kann man, fein geschnitten, roh in Salate geben oder zu Spinat dünsten.

Blütenstängel, Blütenknospen und Blüten:

Junge Blütenstängel (etwa April bis Juni) können geschält roh gegessene oder als Pfannengemüse zubereitet werden. Blütenknospen können ebenfalls als Salatbeigabe genutzt werden, oder in Öl eingelegt als Antipasti dienen. Natürlich sind auch die Blüten selbst essbar und können somit als Dekoration für Salate und andere Gerichte genutzt werden.

Von April bis Juni können die Blütenstängel geschält und anschließend roh verzehrt werden. Sie können ebenso als Gemüse gedünstet werden.

Lege unbedingt einmal die Blütenknospen in Öl ein und verzehre sie als Antipasti. Du kannst sie von Juni bis September ernten. Sie sind eine wahre Delikatesse, können aber auch direkt dem Salat hinzugefügt werden.

Die Blüten lassen sich für Süßspeisen kandieren. Du kannst sie aber auch direkt pflücken und verzehren. Sie sind eine wunderschöne Zierde auf jedem Salat.

Früchte:

Die jungen (grünen), noch nicht zähen Früchte lassen sich im August und September wie die Blütenstängel verarbeiten und nutzen.

Samen:

Aus den Samen lässt sich Öl gewinnen. Sie können auch in Gebäcken verarbeitet werden. Werden sie direkt „genascht“ sollten sie gründlich gekaut werden, um ihr energiereiches Öl verfügbar zu machen.

Rezept für frittierte Nachtkerzenknospen

Zutaten:

  • 2-3 Handvoll geschlossene Nachtkerzenknospen
  • möglichst geschmacksneutrales Öl
  • Salz, Pfeffer
  • (optional Pfannkuchenteig)

Zubereitung:

Die länglichen Knospen können Sie vor dem Frittieren in einen Pfannkuchenteig eintauchen, aber es funktioniert auch „ganz pur“: Die Knospen ins heiße Fett geben und 1-2 Minuten frittieren. Nicht erschrecken: Sie werden beim Erhitzungsvorgang aufblühen.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und als Vorspeise oder Beilage servieren.

Rezept für Wurzel-Gemüse aus Nachtkerzen

Zutaten:

  • 500 g Nachtkerzenwurzeln
  • 200 g Pastinakenwurzeln
  • 1 Zwiebel
  • 4 EL Kokosöl
  • 1 TL gekörnte Brühe/ Gemüsebrühe
  • 2 TL Curry
  • 150 ml Kokosmilch
  • 1 TL Sojasoße
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Bund Petersilie

Zubereitung:

  1. Wurzeln säubern, schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.
  2. Kleingehackte Zwiebel im Öl kurz andünsten, Wurzeln dazugeben und 5 Minuten mitbraten.
  3. Mit Gemüsebrühe und Curry bestäuben und mit Kokosmilch und Sojasoße aufgießen.
  4. Nun 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Wurzeln gar sind.
  5. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie garnieren. Zu Reis servieren.

Wer das Kraut selbst anbauen und kräftige, fleischige Wurzeln erzeugen will, zieht in den Monaten April bis Mai kräftige Sämlinge in geschützter Vorkultur. Die Sämlinge werden in Abständen von 20 x 25 Zentimetern ausgepflanzt. Im Juni bis August kann aber auch direkt ins Freiland ausgesät werden. Besondere Pflegemaßnahmen sind bis zur Ernte in Herbst nicht notwendig. Das genügsame Kraut sät sich nach seiner Blüte auch leicht selbstständig aus. Die braun und trocken geernteten Samen sind lichtgeschützt und trocken lagerfähig.

Nachtkerzenwurzelsuppe

Zutaten:

  • 30 g Süße Sahne
  • 1 Eigelb
  • 200 g Rapontikawurzeln
  • 1o g Butter
  • 10 g Mehl
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Zubereitung:

Die Rapontikawurzeln waschen, säubern, schälen und abspülen. Anschließend in kleine Stücke schneiden und in kochendem Wasser mit etwas Salz und Muskat so lange kochen, bis sie weich sind. Nun aus der Brühe nehmen. Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten und mit der Wurzelbrühe auffüllen. Gut durchkochen lassen. Die
Suppe nach dem Kochen mit Eigelb und Sahne abziehen. Dann die Wurzelstücke hinzugeben und mit etwas Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Gänseblümchen

Verwendung in der Küche:

Das Gänseblümchen kann vielfältig in der Küche verwendet werden. Beliebt sind die frischen Blütenköpfchen vor allem in Salat. Natürlich kann man weitere Blüten dazugeben, wie z.B. Kapuzinerkresse, Schnittlauchs oder wilde Stiefmütterchen Blüten. Nicht nur die Blüten dienen als Salat. Auch die jungen Gänseblümchenblätter wurden gerne genommen. Aus dem ganzen, von der Wurzel befreiten Kraut kann man eine Frühjahressuppe zubereiten.

Rezepte:

Die Blütenköpfchen des Gänseblümchens werden, wenn sie noch geschlossen sind, gern als Kapernersatz verwendet.

Gänseblümchenkapern

Dazu lässt man 200g Gänseblümchenknospen in 300ml Estragonessig und einer Prise Salz kurz aufkochen und füllt sie dann in warme gut verschlossene Gläser.
Nach 14 Tagen kann man die so erhaltenen Gänseblümchenkapern verwenden.

Neun- Kräutersuppe mit Gänseblümchen

Zutaten:

je eine Handvoll:

Gundermann,
Brennnesseln,
Giersch,
Gänseblümchen,
Löwenzahn,
Taubnessel,
Vogelmiere,
Bärlauch,
Wegerich – z.B. Spitzwegerich oder Breitwegerich

(wenn eins dieser Kräuter bei dir nicht wächst, kannst du auch Huflattich oder Frauenmantel hinzunehmen)

1 Liter kalte Gemüsebrühe
1 Zwiebel
2 EL Öl
1 EL Mehl
optional Sahne

Zubereitung:

Ein paar Gänseblümchenköpfe beiseite legen, Zwiebel klein schneiden, Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln kurz andünsten.

Mehl dazugeben und mit Gemüsebrühe angießen, gut durchrühren und die klein gehackten Kräuter hinzugeben.

Unter Rühren aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Wer möchte kann das Ganze mit einem Pürierstab fein pürieren und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Sahne abschmecken.

Die fertige Suppe mit Gänseblümchenköpfen verzieren und mit frischem Brot servieren.

Frühlingsquark mit Gänseblümchen

Zutaten:

1 Zwiebel
500 g Speisequark
1 Handvoll Brennnesselblätter
1 Handvoll Gänseblümchenblätter
2-3 Sauerampferblätter
1 Handvoll Gänseblümchenblüten
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Kräuter ebenfalls fein hacken und mit den Zwiebeln und dem Quark vermischen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Gänseblümchen garnieren.

Pikantes Gänseblümchengemüse

Kann beispielsweise als würzige Beilage zu Kartoffeln mit Spiegelei, zu Reis oder mit Pasta serviert werden.

Zutaten:

etwas Olivenöl
200 g Blätter und Blüten vom Gänseblümchen
1 Zwiebel gehackt
200 g gewürfelter Speck oder Räuchertofu
1/2 Tasse Brühe
100 ml Sahne
Weißwein, Muskatnuss, Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebeln und Speck/Tofu in Olivenöl andünsten. Die Blätter vom Gänseblümchen waschen, abtropfen lassen, fein hacken und hinzugeben.

Mit ein wenig Weißwein ablöschen, dann mit Brühe und Sahne aufgießen und bei mittlerer Hitze einige Minuten einkochen lassen

Mit etwas Muskat, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren die Blüten darüber geben.

Frühlingssalat mit Gänseblümchen:

Zutaten:

1 Handvoll Löwenzahn
1 Handvoll Giersch
1 Handvoll Spitzwegerich
1 Handvoll Wilde Rauke
1 Bund Radieschen
1 Handvoll Gänseblümchenblüten
1 Handvoll Gänseblümchenblätter
1 Handvoll Schnittlauch
Olivenöl
Apfelessig
Apfelsaft
Senf
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Kräuter putzen, abbrausen, trocken schleudern und in Stücke zupfen. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden.

Salat und Radieschen in einer Schüssel locker mischen. Olivenöl, Apfelessig, Apfelsaft, Senf, Salz, Pfeffer in ein Schraubglas geben und gut schütteln. Das Dressing über den Salat träufeln.

Zum Schluss die Gänseblümchen von den Stängeln zupfen und mit dem Schnittlauch über den Salat geben.

Löwenzahn

-Löwenzahn- in der Küche

Die gelb blühende Löwenzahnpflanze gehört zu den Korbblütlern und wächst nahezu überall. Der Löwenzahn treibt im Frühjahr seine gezackten, rosettenförmig angeordneten Blätter aus dem Boden. In Frankreich wird sogar ein größerer Kultur-Löwenzahn angebaut. Im Handel finden Sie auch gebleichten Löwenzahn, der deutlich weniger Bitterstoffe enthält als die Wildpflanze. Um dies zu erreichen, werden die Pflanzen beim Anbau leicht zugedeckt oder im Dunkeln herangezogen. Wenn Sie Löwenzahn in der freien Natur pflücken, sollten Sie nur die jungen, zarten Triebe vor der ersten Blüte verwenden. Löwenzahn kann besonders gut als Salat oder auch ähnlich wie Spinat zubereitet werden.

Löwenzahn schmeckt leicht bitterwürzig und eignet sich gut für Salate. Dabei harmoniert er besonders gut mit Salatdressings aus Walnussöl und Rotweinessig. Der etwas herbe Geschmack des Löwenzahns lässt sich im Dressing durch einen Schuss Sahne oder Schmand abmildern. Eine leckere Kombination entsteht auch aus Löwenzahn in gemischtem Salat und einer cremigen Senfsauce. Von der Löwenzahnpflanze lassen sich nicht nur die Blätter, sondern auch die Knospen, Blüten und Wurzeln verwenden.

Aus den Blüten des Löwenzahns wird Sirup und Gelee gewonnen, was als süßer Brotaufstrich schmeckt. Außerdem können Sie die leuchtend gelben Blüten auch als Garnitur verwenden, da diese auch zum Verzehr geeignet sind. Ganz einfach lassen sich auch die jungen Knospen verarbeiten. Dazu geben Sie die Löwenzahnköpfchen einfach zusammen mit Essig, Estragon, Petersilie, Knoblauch und Zwiebelringen in ein verschließbares Glas und lassen das Ganze 8 bis 10 Wochen ziehen. Danach können Sie die eingelegten Blütenknospen genießen.

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